Excited to finally share the recipe of my little bundt cake with you. For the past week, the creative part of my brain was on lockdown. Running out of ideas makes me realise that I need to slow down more often. It took me much longer to write and edit than it usually does. To be honest, it took me several attempts until I was happy with it.

Last week there was a storm going on here in Austria. While leaves were whirling through the air, I decided to spend some time in my warm and cosy kitchen. I wanted to bake something special, something which is warming from inside but still delicious. As being a lover of cinnamon and ginger, it was to be expected that I use those superfood ingredients. The best thing is, those make the ultimate Christmas cake out of it!

When I baked this cake for the first time, I made a big mistake! I was impatient like a little child days before christmas and couldn´t wait until my little bundt cake was cold and broke baking rule number 1! What happened next was that my cake was equal to a crumble. What a shame – but I get the best out of it. Lucky me, that there was a lovely packet from Lieblingsglas in my mailbox only a few days earlier. They send me some really wonderful Ball Mason Jars. I am in love with these since I discovered them in a small corner shop in the middle of New York. These inspired me. I took some yoghurt, gingerbread crumble and pomegranate seed and put these into the jar. Topped with some spoons of coconut milk, it was an amazing breakfast next morning.

Gingerbread Cake

Ingredients  

200g oat flour
70g spelt flour
50g whole grain spelt flour
2 ½ tsp baking powder
200ml milk of your choice
20 dates (pitted ones)
2 eggs
piece of fresh ginger, peeled
3 tbsp cinnamon
½ tbsp gingerbread spices

For the glazing:

1 can full-fat coconut milk – put at least 12 hours into the fridge
pomegranate seeds from one fruit

Directions

1. Preheat the oven to 180°C
2. Lightly oil and dust a bundt cake tin. Don´t forget to shake out the excess!
3. Put milk, dates, ginger, cinnamon and gingerbread spices in a blender and blend until it´s smooth.
4. Combine all dry ingredients in a large bowl. Add the mixture from the blender and stir to combine.
5. Pour the batter into the prepared bundt cake pan.
6. Bake at 180°C for 40 – 50 minutes.
7. Leave the cake completely cool down before you take it out of your baking tin – otherwise it crumbles! Believe me, I know what I am talking about!
8. Open the can of coconut milk without shaking. Otherwise the cream, which separated through the cold from the coconut water, will mix again. Disperse the coconut fat evenly over the cake before serving. Add pomegranate seeds for more delicious taste and healthy vitamins.

In der vergangenen Woche zog ein wahrhafter Sturm über Österreich. Blätter wirbelten wie wild durch die Lüfte. Durch die undichten Stellen des Hauses pfiff der Wind. Ich habe die Gelegenheit genutzt um ein paar gemütliche Stunden in der warmen Küche zu verbringen und einen Kuchen zu backen. Es sollte ein besonderer Kuchen werden, nämlich einer der von innen wärmt. Als wahrhafte Zimt und Ingwer Liebhaberin war Entscheidung schnell getroffen.

Am Himmel zogen vermehrt Wolken auf. Ich geriet in Eile. Bei schlechtem Licht fotografiert es sich meiner Meinung nach nämlich überhaupt nicht gut. Ungeduldig wie ich war, konnte ich es nicht erwarten, bis der Kuchen vollständig abgekühlt war und sich nahezu von selbst aus der Form lösen würde. Was dann passierte könnt ihr vermutlich erahnen. Der Kuchen glich einem Crumble – frisch aus dem Ofen! Inspiriert durch die mir kürzlich zugesendeten Ball Mason Jars von Lieblingsglas, machte ich das Beste aus der doch etwas ärgerlichen Situation. Ich habe Jogurt, Gingerbread Crumble, Granatapfelkerne und ein Löffel Kokosnuss Milch Schicht für Schicht in ein Glas gegeben. Et voilà hatte ich das perfekte Frühstück für den nächsten Tag.

Gingerbread Kuchen

Zutaten 

200g Haferflocken Mehl
70g Dinkelmehl
50g Dinkelvollkornmehl
2 ½ TL Backpulver
20 Datteln, entkernt
2 Eier
ein Stück frischer Ingwer, geschält
3EL Zimt
½ EL Lebkuchengewürz

Für die Glasur

1 Dose Kokosnuss Milch, mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank
Kerne von einem Granatapfel

Und so wird´s gemacht 

1. Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Kuchenform mit Öl ausfetten und mit Mehl bestäuben. Das überschüssige Mehl ausleeren.
2. Milch, Datteln, Ingwer, Zimt und Lebkuchengewürz in einem Standmixer pürieren.
3. Die trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben. Die Zutaten aus dem Standmixer hinzufügen und zu einem Teig verrühren.
4. Den Teig in die vorbereitete Kuchenform geben und bei 180°C 40 – 50 Minuten backen.
5. Nach dem Backen den Kuchen vollständig auskühlen lassen. Ansonsten zerbröselt er und glaubt mir, ich weiß von was ich spreche!
6. Die Kokosmilch öffnen – nicht schütteln oder umrühren! Durch die Kälte hat sich das Kokosnuss Wasser vom Fett getrennt. Kurz vor dem Servieren werden das Kokosfett und die Granatapfelkerne über den Kuchen gegeben.

Werbung: In freundlicher Unterstützung von Lieblingsglas! Vielen Dank.